Happy Day Rossi

Es mi primera pelicula con diapositivas espero te guste . felicidades doctora. saldras bien de la operacion. Recuperate pronto.
Feliz Cumpleaños aunque atrasado pero cuentan.
Averigua como se hace y me mandas uno. sale y vale....
 



Principios de refrigeración y congelación de alimentos

PRINCIPIOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción:
El hombre prehistórico almacenaba la caza en bloques de hielo para consumirla posteriormente. Culturas como los incas cortaban bloques de hielo de los andes y luego les servia para almacenar sus productos, al igual que los chinos que almacenaban hielo para consumirlo en temporadas calurosas.

La conservación de alimentos por frió tiene origen más reciente que el envasado. El proceso de congelación se utilizo comercialmente por primera vez en 1830, cuando comenzaron a fabricarse cámaras frigoríficas para conservar alimentos, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

En 1784, William Cullen inventó la primera máquina de enfriar. Usó para ello la evaporación de un líquido volátil (el éter nitroso): a este tipo de sustancias se las llama refrigerantes. No obstante, el primer refrigerador doméstico no se fabricó sino hasta 1927.

El efecto conservador del frió se basa en la inhibición total o parcial de los agentes que causan deterioro:

Crecimiento y actividad microbiana.
Actividades metabólicas de los tejidos animales (sacrificados) y vegetales (cosechados).
Enzimas y reacciones químicas.

La aplicación del frió en sus dos importantes líneas “refrigeración o congelación” permite alargar la vida útil de los alimentos, ya sean frescos o procesados en tiempo relativamente largos con una mínima repercusión en sus características nutritivas y organolépticas.

La aplicación de frío se basa en una de las operaciones unitarias más empleadas en la industria: la transmisión de calor.
Con la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas pre-cocinadas o deliciosos helados.
Abatimiento de la velocidad de reacción enzimática

Los enzimas catalizan, o dicho de otro modo, aceleran la velocidad de las reacciones químicas. Los enzimas se encuentran en los microorganismos y en los alimentos, algunas se utilizan, para la producción de alimentos.

Los enzimas son imprescindibles para la vida de los seres vivos. Sin ellos, reacciones necesarias para digerir los alimentos, el envío de señales nerviosas, o la contracción de los músculos se darían a velocidades tan lentas que no sería posible la vida.

Su efecto catalítico extraordinariamente eficaz: Aumentan la velocidad de las reacciones. Son muy específicos: Actúan sobre un tipo de sustrato muy concreto. Es posible el control de su actividad. Esto tiene una gran utilidad en la industria alimentaria porqué cuando ya no interesa que prosiga la actividad del enzima se puede inactivar por aplicación de calor. No olvidemos que los enzimas son proteínas. Igualmente, se puede utilizar el frío para inactivarlos pero tiene el inconveniente de que si más tarde se vuelve a colocar el alimento a temperatura ambiente, se reanudará la actividad enzimática, mientras que con la aplicación de calor, si se vuelve a disminuir la temperatura del alimento los enzimas ya no actuarán ya que se han inactivado irreversiblemente. (Por eso se recomienda el escaldado o la in activación química previa a la refrigeración en algunos productos)

Los factores que regulan la actividad enzimática en los alimentos son el pH, la temperatura, la actividad de agua, la presencia de iones y su concentración, y la aplicación de radiaciones ionizantes.

pH: Normalmente los enzimas actúan a pH cercanos al neutro, en torno a entre 5 y 8 aunque existen excepciones como la tripsina que actúa a pH en torno a 2, o la lipooxigenasa que lo hace a pH básico en torno a 9. Así pues, la actividad de un enzima está restringida a un intervalo de estabilidad. Si el pH se modifica y se coloca un poco por encima o por debajo del intervalo indicado el enzima se inactivará de forma reversible, es decir, funcionará muy poco pero si se vuelve a modificar el pH y se coloca de nuevo en torno a su intervalo de actividad el enzima volverá a funcionar “a pleno rendimiento”. Por último, si el pH se ha modificado a pH lejanos de su actividad (por ejemplo 3 o 10), el enzima se inactiva irreversiblemente y no volverá a tener actividad aunque lo coloquemos al pH óptimo. Este hecho se utiliza en alimentos en los que interesa favorecer o inhibir la actividad enzimática. Así por ejemplo, las fenoloxidasas son enzimas que existen de forma endógena en alimentos como verduras y frutas, y son responsables del pardeamiento u oscurecimiento de estos alimentos, hecho que no es deseable. El pH óptimo o de máxima actividad de estos enzimas se encuentra en torno a 6,5 por lo que si se rebaja el pH a 3 con un acidulante, se inactiva dicho enzima cuya actividad es indeseable. Por eso la modificación de pH con refrigeración alarga la vida de nuestro producto que si lo hiciéramos solo refrigerándolo.

Temperatura: Las altas temperaturas son enormemente utilizadas para aumentar la actividad de un enzima que interese o para inactivar irreversiblemente el enzima. Una reacción enzimática, aumenta la velocidad con el aumento de la temperatura. Pero llegando a un punto, que será variable según el caso, la actividad del enzima cae drásticamente ya que se está desnaturalizando. Por ello, la temperatura óptima de reacción es aquella en la cual el enzima no se desnaturaliza pero si se aumenta un poco la temperatura si se desnaturalizará perdiendo su actividad. En esta temperatura óptima el enzima actúa a una velocidad mayor que si no se hubiera dado el calentamiento pero todavía no se ha visto afectada su estructura por una temperatura excesiva. Esta temperatura se suele situar generalmente en torno a los 40ºC, aunque varía muchísimo según cada enzima.
Por otra parte, cuando las temperaturas se hacen descender a 5, 0ºC o incluso por debajo, el enzima desciende generalmente su actividad pero volverá a recuperarla si se aumenta la temperatura, ya que el enzima no suele sufrir cambios en su estructura. Existen algunas excepciones como las micooxigenasas que incluso a temperaturas tan bajas son capaces de catalizar la oxidación de lípidos por lo que el alimento se deteriorará si no se inhibe la actividad de los enzimas por otros métodos. Es por ello que a la refrigeración o congelado de frutas y verduras, le suele preceder un escaldado.
Actividad de agua: La actividad enzimática suele ir de más a menos según el agua existente en un alimento sea agua libre, agua débilmente ligada o agua fuertemente ligada. Los enzimas la para su actividad. Una excepción es la lipooxigenasa que puede actuar en alimentos con actividad de agua de 0,2.

Por eso al refrigerar un alimento dentro de una cámara frigorífica hay que tener en cuenta la humedad relativa del aire y su velocidad. Si la velocidad es demasiado baja no es posible mantener una temperatura uniforme en toda la cámara, pero si es demasiado alta estaremos promoviendo a una mayor evaporación de agua en los productos conservados. Si la humedad es demasiado baja promoveremos a la evaporación pero si es demasiado alta podremos estar desarrollando algunas bacterias sobretodo en los productos cárnicos. Los productos alimentarios en los cuales el frío es su proceso típico de conservación tienen contenidos de agua desde 50% hasta los 95%.

Presencia de iones y su concentración: En algunos casos, la presencia de ciertos iones activan las enzimas ya que actúan como cofactores. Ejemplos: sodio, potasio, magnesio, zinc, hierro, cadmio, cobre, manganeso, etc. Por otra parte, existen algunos elementos que si se presentan en los alimentos, impiden drásticamente la actividad de los enzimas como el plomo o el mercurio que son envenenadores enzimáticos.

Radiaciones ionizantes: Las radiaciones ionizantes se emplean para conservar alimentos reduciendo la vida microbiana. Así mismo, son capaces de inactivar enzimas en ocasiones. La radiación necesaria irá en función de una serie de factores como concentración del enzima, temperatura del alimento, pH, etc, por eso algunos alimentos son irradiadiados y después refrigerados para mantener lo mas posible su frescura.

Para casos de algunos frutos como sean la manzana y la pera es posible de reducir su metabolismo de tal clase que se puedan conservarlas hasta seis meses en frío o más cuando se altera a la composición del aire dentro de la cámara, y toma el nombre de Atmósfera controlada combinada con refrigeración o congelación.
Refrigeración y congelación de alimentos

Como todos sabemos la aplicación del frío es uno de los métodos mas usados para la conservación de los alimentos ya que el frío inhibe los agentes alterantes de forma total o parcial.
Los principales tipos de conservación por frío son: Refrigeración y Congelación.

La refrigeración: nos permite conservar alimentos por un tiempo relativamente corto (días-semanas). La temperatura de refrigeración mas utilizada comprende entre 8 y 1 grado centígrado con lo cual se reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los psicrófilos pueden multiplicarse. También se minimiza la actividad metabólica de los tejidos animales tras su sacrificio y de los vegétales tras su recolección, así como de las reacciones químicas y enzimáticas y la perdida de humedad.
Los psicrofilos son los que producen alteraciones en alimentos refrigerados ya que sus enzimas son activas aun a estas temperaturas, lo cual produce alteraciones de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como la Listeria.
En la actualidad se está imponiendo el sobreenfriamiento el cual consiste en enfriar el alimento por debajo del punto de congelación sin formar el sólido. Se presenta en situaciones donde el calor del liquido se elimina muy rápido tanto que las moléculas no tienen tiempo de formar la red cristaliza. Se usa en pescado que se mantienen suaves ya que después se refrigera. Esto permite enfriar el producto rápidamente y evitar acción de microorganismos y enzimas mientras se disminuye la temperatura.

La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío.
La congelación: es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. Se inicia a temperatura inferiores a los 0 ºC y se mantiene habitualmente a -18 ºC.
Aun con las bajas temperaturas de los alimentos congelados existen enzimas todavía activas a -18 ºC y aun hay algo de agua sin congelar.
Rangos de temperatura para refrigeración.

Un alimento refrigerado es un alimento cuya temperatura de almacenamiento es de 4°C y no requiere del proceso de congelación.

Las disposiciones normativas para alimentos refrigerados se refieren a condición de proceso, almacenamiento, transporte, distribución, sanidad y tiempo de vida de anaquel. Hay que considerar que los alimentos refrigerados tienen alta incidencia de contaminaciones microbianas, y a una temperatura de 4°C, agentes patógenos como Salmonella o E. coli pueden crecer lentamente. Las disposiciones abarcan lo siguiente:

• Preparación de alimentos. Proceso de selección, limpieza y acondicionamiento.
• Proceso de empaque y sellado. Se envasan los alimentos en materiales que los aíslen de posibles contaminaciones microbianas.
• Enfriamiento. Disminución de temperatura hasta 4°C.
• Almacenamiento. Se usan refrigeradores con control de temperatura a 4°C.
• Transporte y manejo. Se utilizan transportes con cajas refrigeradas que permitan el control a 4°C.
• Distribución y comercialización. Para su distribución se utilizan refrigeradores que controlen la temperatura a 4°C.
• Higiene y sanidad. Deben de cumplir con las Buenas Prácticas Sanitarias.



Vida de anaquel de algunos alimentos refrigerados

Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeración son los siguientes: Temperatura, humedad, luz, composición de la atmósfera no solo basta establecer la temperatura.

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.

La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento y su deshidratación, recuerde también el fenómeno de histéresis.

La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen ha oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas, por eso debe envolver la mantequilla para protegerla de la luz.

La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.
Rangos de temperatura para congelación

La temperatura de congelación usada en alimentos es de –18ºC, ya que por debajo de ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos.

La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que será la zona que primero se verá afectada por estas fluctuaciones. Por ello lo mejor es congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones térmicas permitan alcanzar temperaturas de riesgo.

Vida de anaquel de algunos alimentos congelados

Un parámetro muy importante es saber la vida útil que tiene un alimento congelado, ello está relacionado con el mantenimiento de la cadena del frío, si ésta se rompe, el alimento sufre alteraciones en su composición y calidad, es por ello que en muchos alimentos congelados en Estados se presentan etiquetas indicadoras de la relación tiempo-temperatura. Si el alimento ha sobrepasado una determinada temperatura este indicador cambia de color. Nota: cadena de frió implica. Proceso, transporte, almacenaje y consumo.

Guia de actividades. Refrigeración. Tarea


GUÍA DE ACTIVIDADES


TEMA: CONSERVACION DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS.
Objetivo: El alumno al concluir el tema conocerá y aplicara bajas temperaturas para conservar los alimentos en sus dos líneas: refrigeración y congelación.

INTRUCCIONES DE TRABAJO

ACTIVIDAD 1. Realice la lectura “Principios de refrigeración y congelación” Subraye o toma nota de lo más importante en ella y use esto para expresar comentarios con su maestro vía MSN.

ACTIVIDAD 1. Conéctese al MSN del profesor el día 15 de marzo de 7 a 8 PM. TEMAS A TRATAR :

1.- ¿A que se debe el efecto conservador del frio en los alimentos?
2.- ¿Qué criterios llevan a seleccionar el método de refrigeración o congelación.
Mensager (MSN):



ACTIVIDAD 1. Lea el texto “Principios de refrigeración y congelación y conteste el crucigrama” Envíelo a su maestro en el link citado.

ACTIVIDAD 2. Lea la presentación de Power point refrigeración y congelación de alimentos. Tome nota de lo más importante. Si tiene dudas en los recursos complementarios encontrara ayuda.


ACTIVIDAD 3. Una vez leída la presentación anterior de PowerPoint (Refrigeración y congelación). Elabore usted una sobre equipos industriales de refrigeración y congelación. Expóngala el 10 de marzo a las 10 horas en la sala audiovisual de la facultad de Nutrición.

RECURSOS BÁSICOS

• Lectura “Guía de actividades ”
• Lectura “Principios de refrigeración y congelación”
• Lectura “Presentación de refrigeración y congelación en alimentos”
RECURSOS COMPLEMENTARIOS

• MSN y email para dudas y comentarios o comunicación vía Teléfono .
CRITERIOS A EVALUAR
25 % Participación en Foro, 50 % en Examen escrito y 25 % Trabajos.
ESPECIFICACIONES
Ninguna
PERIODO DE ENTREGA
15 de Marzo Tiempo Final de trabajos, exposiciones de power point 10 de marzo.

Aplicacion del frio en alimentos.


Actividad 1. Conéctese al MSN del profesor el día 15 de marzo de 7 a 8 PM.
TEMAS A TRATAR :



1.- ¿ A que se debe el efecto conservador del frio en los alimentos?
2.- ¿ Que criterios llevan a seleccionar el método de refrigeración o congelación ?
Mensager (MSN):
mailto:marioballinas83@hotmail.com


puede dejar sus rspuestas aqui.


revise el siguiente video:





La historia del pan.

Los siguientes vinculos le servirian a los alumnos en su clase de tecnologia de alimentos,en el Tema Pan. por ejemplo.

Los usos didacticos de un blog en la practica docente



Aunque es la primera vez que uso un blog, puedo darme cuenta del gran potencial didáctico que este posee, me permite dejar temas de clase, recibir trabajos, leer comentarios dar pie a responder y recibir sugerencias.


Asi mismo me atrevo a comentar que usarlo me ayudara a transmitir una imagen mas actualizada, fresca, dinámica, entretenida y siento que los alumnos se sentirán contentos al ver que su maestro se esfuerza en que aprendan de una forma moderna, logrando tambien que ellos puedan consultar mis programas, notas de clase, subir material como vídeos educativos, programas del curso, practicas de laboratorio, enlaces de internet, apuntes, etc.



Gracias Maestra Lidia Elena Mendoza López
Atentamente Mario Noel Ballinas Gòmez